ชวนท้าทายตัวเองกับ “บีฟเวลลิงตัน” (Beef Wellington) หนึ่งในที่สุดของเมนูหาทำที่เห็นในหน้าจอทีวีแล้วต้องลองทำ

-บีฟเวลลิงตันมีองค์ประกอบที่สำคัญอยู่ 4 องค์ประกอบหลักๆ คือ เนื้อสันใน เลือกเนื้อสันในขนาดกำลังพอดีไม่เล็กและไม่ใหญ่จนเกินไป หากทำประมาณ 4 คนกิน เลือกเนื้อที่น้ำหนักประมาณ 500 กรัม ไม่เกิน 600 กรัม ชิ้นเนื้อเป็นก้อนสวยไม่มีส่วนแตก หากได้มาแล้วมีมันห่อหุ้มอยู่ให้ตัดแต่งเนื้อให้สวยงาม ล้างน้ำซับให้แห้ง ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอกให้ทั่วชิ้นเนื้อ จากนั้นก็นำลงย่างในกระทะที่ร้อนให้ผิวด้านนอกมีสีน้ำตาลเกรียมให้ทั่ว ระหว่างย่างใส่ช่อสมุนไพรอย่างไทม์และโรสแมร์รี จบด้วยเนยก่อนนำขึ้น จากนั้นก็นำเนื้อเข้าช่องแข็งเพื่อให้อุณหภูมิในเนื้อลดลงให้เร็วที่สุด (ขั้นตอนนี้เป็นการหยุดความสุกของเนื้อ) พอเนื้อเย็นลงดีแล้วก็นำออกมาทาด้วยดิจองมัสตาร์ให้ทั่วชิ้นเนื้อ แล้วนำแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาอีกครั้ง

-ระหว่างพักเนื้อ ก็มาเตรียมในส่วนขององค์ประกอบที่ 2 อย่าง ดักเซล (duxelles) เห็ดผัดกับเครื่องสมุนไพร ในส่วนนี้เราเลือกใช้เห็ดแชมปิญองสีน้ำตาล หองแขก กระเทียม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ใส่กลิ่นสมุนไพรลงไปหน่อยอย่างใบไทม์สด จากนั้นจะปั่นหรือสับ ส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียด แล้วก็นำไปผัดในกระทะให้แห้งดี (ขั้นตอนนี้ต้องผัดให้ส่วนผสมแห้งดีนะ เพราะไม่อย่างนั้นจะส่งผลเวลานำไปห่อรวมกันหมด แล้วอบออกมาจะแฉะ แป้งพัฟก็จะไม่กรอบ) พักให้เห็ดเย็นดีก่อนนำมาห่อ

-องค์ประกอบที่ 3 คือขั้นตอนการห่อ การห่อบีฟเวลลิงตัน เริ่มจากวางพาร์มาแฮมเรียงทับกันเล็กน้อยบนพลาสติกแร็ป ให้มีขนาดความกว้างเป็น 2 เท่าของเนื้อ ตามด้วยเห็ดผัด (duxelles) เกลี่ยให้ทั่วแผ่นพาร์มาแฮม โดยเว้นขอบด้านบนประมาณ 1 ซม. แล้วก็ตามด้วยเนื้อ จากนั้นก็ม้วนให้พาร์มาแฮม ม้วนปิดก้อนเนื้อจนมิด ม้วนเก็บหัว ท้าย ด้วยพลาสติกแร็ปให้เป็นก้อนสวยงาม และแช่ตู้เย็นพักไว้ระหว่างเตรียมแผ่นแป้ง นำแผ่นแป้งออกมาคลายเย็นเล็กน้อยก่อนนำมาไปรีด โดยเราจะแบ่งแผ่นแป้งออกเป็น 2 ส่วนคือส่วนแป้งชั้นที่ 1 กับ แป้งชั้นที่ 2 โดยแป้งส่วนแรกจะรีดแป้งให้มีขนาด 25 x 25 ซม. (กxย) และมีความหนา 0.5 ซม. ส่วนแป้งแผ่นที่ 2 จะรีดให้มีขนาด 15 x 15 ซม. (กxย) และมีความหนา 0.5 ซม. (ในส่วนที่ 2 จะเป็นส่วนที่ทำลาย)

-พอเตรียมแป้งเสร็จก็นำเนื้อออกมาห่อกับแป้งส่วนที่ 1 ปิดหัว ท้ายให้มิด ทาไข่ให้ทั่วแผ่นแป้งแล้วนำส่วนที่ 2 ที่ทำลายมาคลุมทับอีกรอบ ก่อนนำเข้าตู้เย็นอีกครั้ง เพื่อจะนำเข้าอบ ก่อนนำเข้าอบให้ทาไข่ให้ทั่วแผ่นแป้งอีกรอบ โดยเนื้อขนาด 500 – 600 กรัม ใช้เวลาอบประมาณ 15 – 20 นาที ใช้ไฟบน – ล่าง ที่ 200 องศาเซลเซียส พออบเสร็จก็พักเนื้อไว้ประมาณ 15 – 20 นาที ก่อนนำมาตัด ใครมีเครื่องวัดอุณหภูมิสามารถเช็คระดับความสุกของเนื้อที่ต้องการได้ อย่างเราอยากได้เนื้อที่ระดับความสุก Medium อุณหภูมิที่ต้องการก็จะประมาณ 60-65 องศา

-องค์ประกอบสุดท้ายคือซอสไวน์แดง เราจะทำซอสระหว่างที่รอเนื้ออบ โดยซอสไวน์แดงนั้นหากใครมีน้ำสต็อกเนื้อแนะนำให้ใช้สต๊อกเนื้อมาทำซอส จะได้ซอสที่มีรสชาติเข้มข้น แต่หากใครไม่มีก็สามารถเอาเศษเนื้อที่ตกแต่งมาผัดกับน้ำมัน ให้ได้น้ำมันและรสชาติของเนื้ออกมาแล้วใส่กระเทียม หอมใหญ่ และช่อสมุนไพรลงผัดไปด้วยเพื่อเพิ่มกลิ่นและรสให้อร่อยยิ่งขึ้น จากนั้นใส่ไวน์แดงและน้ำลงเคี่ยวให้ซอสงวดเล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำตาลทรายแดงเพื่อตัดลดชาติ ก่อนจะกรองเอาเศษเนื้อและสมุนไพรต่างๆ ออก แล้วนำไปเคี่ยวต่อ จบด้วยเนยสุดท้ายก็จะได้ซอสไวน์แดงรสชาติเข้มข้น แต่หากใครไม่มีแม้กระทั้งเศษเนื้อก็แนะนำให้ใช้กระทะใบที่ย่างเนื้อมาเคี่ยวซอสต่อเลย

-บีฟเวลลิงตันเสร็จ ซอสไวน์แดงพร้อม ก็ถึงเวลาตัดเสิร์ฟได้เลย ซึ่งอย่างที่บอก

-พออบเสร็จแล้วนำออกจากเตา พักให้เนื้อดูดเอาของเหลวและรสชาติกลับเข้าไปในเนื้ออีกรอบก่อนตัด หากตัดเลยโดยไม่พักเนื้อไว้ก่อน สิ่งที่เกิดขึ้นคือเลือดในเนื้อจะไหลออกมา ทำให้รสชาติของเนื้อหายไป สีเนื้อก็จะซีดไม่สวย ความหวานของเนื้อก็จะหายไปอีกด้วย การพักเนื้อหลังอบเสร็จจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก พอทุกอย่างถูกต้องถูกเวลา ก็ถึงเวลาตัดเสิร์ฟเป็นชิ้นขนาดความหนาพอประมาณ ราดด้วยซอสไวน์แดงที่ทำไว้พร้อมกับสลัดผักเล็กน้อย กินคู่กับเครื่องดื่มอย่างน้ำองุ่นหมัก เข้ากันอย่างดี

อ่านต่อ