แจกสูตรทำ “ขนมจีนน้ำพริกกุ้งสดทรงเครื่อง” เปรี้ยวหวานเค็มครบรส อร่อยจนต้องขอเบิ้ล (ดูส่วนผสม)

สูตรขนมจีนน้ำพริกกุ้งสดทรงเครื่อง

สำหรับ 6-8 คน

• • กุ้งขาว 800 กรัม 

• • น้ำ 3 ถ้วย

• • หัวกะทิ 5 ถ้วย (2 ถ้วยไว้เคี่ยวข้น อีก 3 ถ้วยไว้ทำหางกะทิ)

• • ถั่วลิสงคั่วป่นละเอียด ¼ ถ้วย

• • แป้งถั่วทอง หรือถั่วทองคั่วป่นละเอียด ½ ถ้วย 

• • กระเทียมเจียว 1 ถ้วย

• • หอมเจียว 1 ถ้วย

• • ผักชีซอย  1 ถ้วย (ก้านผักชี 1/4 ถ้วย กับ ใบผักชี 3/4 ถ้วย)

• • มะกรูดหั่นครึ่งคั้นน้ำออก (เอาเม็ดออก) สำหรับลอยหน้า

• • ขนมจีนเส้นสดสำหรับจัดเสิร์ฟ

• • ดอกพวงชมพูสำหรับตกแต่ง

เครื่องคั่ว

• • หอมแดงหั่นหยาบ 1 ถ้วย 

• • กระเทียมไทย ½ ถ้วย 

• • รากผักชีซอย ¼ ถ้วย 

• • ข่า หั่นเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ

• • ระกำ 2 ลูก  (หากใช้สละจะมีรสอมหวานด้วยให้ใช้ 4 ลูก ปอกผิวซอยละเอียด)

น้ำเชื้อสำหรับปรุงรส

• • น้ำมะขามเปียก 1 ถ้วย

• • น้ำตาลมะพร้าว 2 ถ้วย 

• • น้ำปลา ¾ ถ้วย 

น้ำปรุงรสเปรี้ยว

• • น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ 

• • น้ำมะกรูด 3 ช้อนโต๊ะ

• • น้ำส้มซ่า 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพริก

• • น้ำมันเจียวหอม 1 ถ้วย

• • พริกสีลอยหน้า 1/4 ถ้วย

 

วิธีทำน้ำพริก

1.ล้างกุ้งทั้งเปลือกให้สะอาด ตัดหนวดและกรีกุ้งทิ้ง แกะเปลือก ผ่าหลัง ดึงเส้นดำออก เอาถุงดำที่หัวกุ้งออก เก็บมันกุ้งติดหัวกุ้งไว้ เก็บเนื้อกุ้งแยกไว้ก่อน (ได้เนื้อกุ้งประมาณ 560 กรัม) ส่วนเปลือกกุ้งเก็บไว้ทำน้ำต้มกุ้ง (เราจะใช้น้ำต้มกุ้งนี้เป็นหางกะทิ) ตั้งหม้อใส่เปลือกกุ้ง เติมน้ำ 3 ถ้วย ยกขึ้นตั้งไฟพอเดือดอ่อน (อย่าคน) รอให้เปลือกกุ้งสุกเป็นสีส้มทั้งหมด เคี่ยวประมาณ 5 นาที ปิดไฟ กรองเอาแต่น้ำต้มกุ้ง ได้ประมาณ 2 1/2 ถ้วย

2.ส่วนหัวกะทิ 2 ถ้วยที่เหลือตั้งไฟอ่อนไว้ให้งวดลงเล็กน้อย หมั่นคนเป็นระยะเพื่อไม่ให้หัวกะทิแตกมัน ปิดไฟ พักไว้

3.เตรียมเครื่องคั่วโดยคั่วหอมแดง กระเทียม รากผักชี และข่าทีละอย่างจนแห้งหอม นำไปโขลกให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วจึงใส่ระกำลงไปโขลกให้เข้ากัน (ถ้าใช้สละไม่ต้องเอาไปโขลกให้ซอยเป็นชิ้นบางแล้วเคล้ากับเครื่องคั่วอื่นๆ)

4.เตรียมน้ำเชื้อสำหรับปรุงรสโดยใส่น้ำมะขามเปียก  น้ำตาลมะพร้าว และน้ำปลาลงในหม้อ เคี่ยวบนไฟอ่อนให้งวดลงครึ่งหนึ่ง ชิมรสให้ออกรสหวานนำ เค็ม เปรี้ยวตามลำดับ ปิดไฟ

5.ทำน้ำปรุงรสเปรี้ยวโดยผสมน้ำมะนาว น้ำมะกรูด และน้ำส้มซ่า คนให้เข้ากัน พักไว้

6.ทำน้ำมันพริกโดยใส่น้ำมันเจียวหอมลงในกระทะ ตั้งไฟพอร้อนแต่ไม่ถึงกับควันขึ้น ปิดไฟ ทิ้งให้น้ำมันเย็นตัวลงเล็กน้อยจึงค่อยๆโปรยใส่พริกชี้ฟ้าป่น 1/4 ถ้วยลงไปช้าๆ ทิ้งไว้จนพริกป่นค่อยๆ จมลงด้านล่าง กรองน้ำมันด้วยตะแกรงเอาแต่น้ำมันพริกสีแดงไว้ใช้ลอยหน้าน้ำพริก

7.เริ่มปรุงน้ำพริกจากการทำหางกะทิก่อน ใส่หัวกะทิ 3 ถ้วยลงในหม้อ ตามด้วยน้ำต้มเปลือกกุ้งทั้งหมด นำไปตั้งไฟกลางพอเดือด ใส่เนื้อกุ้งลงต้ม ห้ามคน รอจนกุ้งสุกจึงตักเนื้อกุ้งออกไปโขลกให้ะลเอียด หรือปั่นจนเนื้อกุ้งฟู พักไว้ ใส่เครื่องคั่วที่โขลกไว้ลงในหางกะทิ ตามด้วยน้ำเชื้อปรุงรส รอให้เดือดอีกครั้ง ใส่ถั่วลิสงคั่วป่นและแป้งถั่วทองในชามผสม ตักแบ่งหางกะทิที่เดือดแล้วลงมาผสมกับส่วนผสมถั่วในชาม คนให้เข้ากัน แล้วเทกลับลงหม้อหางกะทิ

8.เมื่อถั่วเริ่มสุก น้ำพริกจะเริ่มข้นขึ้น ใส่กระเทียมเจียว หอมเจียว และเนื้อกุ้งโขลกตามลำดับ ปิดไฟ ปรุงรสด้วยน้ำปรุงรสเปรี้ยว ชิมรสชาติให้เปรี้ยวอ่อนนุ่ม หวาน เค็มตามลำดับ และได้กลิ่นหอมจากมะกรูด (ตรงนี้หากอ่อนเค็มให้เติมเกลือได้เล็กน้อย รสชาติความเปรี้ยวหวานขึ้นกับคุณภาพของน้ำมะขามเปียก รวมถึงน้ำปรุงรสเปรี้ยวในสูตร) ใส่หัวกะทิที่เคี่ยวและน้ำมันพริก ใส่ผักชีซอยและมะกรูดผ่าครึ่งคั้นน้ำออก เอาไว้ลอยหน้า คนเบาๆให้ส่วนผสมเข้ากัน แต่ไม่ถึงกับเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ขนมจีนน้ำพริกที่น่ารับประทานควรมีน้ำมันพริกลอยหน้า รวมถึงสีของหัวกะทิระเรื่อๆ อยู่บนผิวน้ำพริก

อ่านต่อ